CHEFFE OXANA

ENFANCE MOLDAVE
Exigence du palais & goût de la cuisine fumée

La Zeama, c’est la soupe traditionnelle moldave. Elle se compose de morceaux de volaille, de pâtes maison, et de quelques légumes. Un poil acide, comme le borsch, elle devait être prête à temps chaque jour pour être servie à la table familiale. Ce rituel est l’un des marqueurs de l’enfance d’Oxana Cretu, passée en partie auprès de son grand-père, garde-forestier. Une enfance qui lui a donné, très tôt, une certaine exigence du palais et le goût de la cuisine fumée.
La ferme est isolée, en pleine forêt de Codreni. Là-bas, il s’agit de tout faire soi-même : traire les vaches, s’occuper des poules et, bien entendu, cuisiner. “Il n’y avait pas de gaz, tout se faisait au feu de bois. Je me souviens également d’un immense travail sur les fermentations, de la préparation du beurre, qui me semblait durer une éternité et me faisait parfois pleurer de fatigue”, raconte Oxana. Comme son frère, elle devait participer à toutes les tâches pour aider sa grand-mère. Pourtant, petite fille, elle est déjà rebelle, au caractère et aux goûts très affirmés : elle ne recule pas devant la viande crue, au grand dam de sa mamie, et lutte contre le sommeil pour suivre la cuisson de la botcala, autre classique slave. “Je n’ai jamais trouvé d’équivalent aujourd’hui pour ce pain au maïs. Ma grand-mère commençait sa préparation le vendredi matin avec une levure naturelle. Elle le mettait au four le lendemain, sa cuisson était très longue. Nous attendions sa sortie du four, parfois minuit passé, alors que nous étions épuisés”, se souvient la cheffe, qui se remémore chaque détail, comme si c’était hier.

ENTRÉE EN CUISINE
Du l’art du design à celui des fourneaux
Malgré cette jeunesse placée sous le signe de la bonne cuisine familiale, Oxana ne se dirige pas vers cette voie. “Je voulais faire pilote, mais je n’avais pas la nationalité roumaine. C’était donc impossible”, confie-t-elle. Elle pense alors à l’informatique, au droit, à la criminologie… “J’étais pleine de rêves, mais ma famille, très conservatrice, me parlait de mariage, de faire quelque chose d’utile pour elle, alors que j’avais simplement envie de fuir”.
Alors, après quelques années en Russie, Oxana décide de partir en France. Nous sommes en avril 2006, elle n’a que 21 ans. Elle est engagée à Bordeaux en tant que jeune fille au pair, en parallèle de ses études. Elle commence par une licence en langues étrangères, pour mettre de l’argent de côté, avant de se lancer dans les arts appliqués puis le design industriel. “J’aimais l’idée de créer, d’adapter des objets à des segments de vie, en prenant compte l’aspect artistique et esthétique de la chose”.
Le déclic pour la cuisine lui vient plus tard, en devenant maman. “J’avais 30 ans. A ce moment-là, le fait de ne pas savoir ce que je voulais faire de ma vie m’a mis énormément de pression. Je voulais laisser quelque chose à ma fille, qu’elle soit fière de moi et qu’elle se sente libre. En URSS, nous avons eu un formatage insupportable autour de la femme, qui devait être la ménagère parfaite. J’ai toujours voulu sortir de ces standards. La cuisine incarne à la fois le travail physique et la créativité. Elle est synonyme de liberté car il n’y a pas de limite sociale : on peut en parler n’importe où, avec n’importe qui”. Oxana reprend donc le chemin de l’apprentissage, dans une école de cuisine pour les personnes en reconversion. Elle passe un CAP et enchaîne sur plusieurs stages.
PREMIER RESTAURANT
Cro Magnon, rêve de pierre
Peu de temps après son diplôme, en 2018, elle décide d’ouvrir le restaurant Cro Magnon, au centre de Bordeaux, avec son époux. Pourquoi ce nom venu du fond des âges ? Très simplement, parce qu’il ramène aux pratiques ancestrales, au feu, et à la viande, qui occupe à l’époque, une place de choix dans les suggestions, et qu’elle cuit à la pierre de sel.
Pas encore très affirmée en cuisine, Oxana décide toutefois de prendre un chef pour mettre en œuvre toutes ses idées créatives. Au bout de quatre mois, elle se retrouve finalement seule avec un apprenti jusqu’à l'arrivée de Marcin Pawlicki, second de cuisine, binôme idéal. Il est à la technique, Oxana aux idées créatives et aux visuels accrocheurs. Il lui souffle l’idée de s’éloigner de la fleur de sel pour un menu dégustation, plus en adéquation avec la vision esthétique et la conception des assiettes d’Oxana. “A partir de 2020, je décide de proposer un menu unique pour transmettre correctement au client l’intégralité du voyage”. Au fil des menus, la patte d’Oxana s’affine, s’épure, devient de plus en plus intime, délicate, et n’arrive plus à s’inscrire dans le masculin et la rudesse d’un Cro Magnon. C'est donc avec Inima qu'elle s'exprime aujourd'hui.
Photo de la cheffe OxanaCheffe Oxana